કિરણ કાપૂરે (નવજીવન ન્યૂઝ.અમદાવાદ): ભારતીયોની આહારની પદ્ધતિમાં સ્વાદ પહેલાં આવે છે અને સ્વાસ્થ્ય પછી. અને એટલે જ ભારતીય ઉપખંડમાં વાનગીઓમાં વિવિધતાનો પાર નથી. સ્વાસ્થ્યની સરખામણીમાં સ્વાદની પ્રાથમિકતાને કારણે જ આહારમાં તેલ, મીઠું અને ગળપણ વધુ ઉમેરાય છે. પરિણામે, આપણા દેશમાં બ્લડપ્રેશર અને ડાયાબિટીસના દર્દીઓ વધી રહ્યા છે. હાલમાં જ ‘ઇન્ડિયન કાઉન્સિલ ઑફ મેડિકલ રિસર્ચ’ (ICMR) અને ‘નેશનલ ઇન્સ્ટિટ્યૂટ ઑફ ન્યૂટ્રિશન’ (NIN) દ્વારા રજૂ થયેલી આહારની એક માર્ગદર્શિકા મુજબ – ‘આહારમાં વધુ પડતું મીઠું રક્તવાહિની અને લોહીના દબાણ પર વિપરીત અસર પાડે છે અને પરિણામે હૃદયનો હુમલો, કિડનીના પ્રશ્નો અને હાઇપરટેન્શનનું જોખમ વધે છે.’ મીઠા અંગે અગાઉ પણ અનેક સંશોધનો થયાં છે અને તેના વધુ પડતા સેવનથી થતી બીમારીઓ વિશે પણ લોકોને આછોપાતળો ખ્યાલ છે. પરંતુ જ્યારે મીઠું ઓછું વાપરવાની વાત આવે છે, ત્યારે સ્વાસ્થ્યનો વિચાર થતો નથી. આજે સ્થિતિ એ આવી ગઈ છે કે સરકારે તે વિશે માર્ગદર્શિકા બહાર પાડવી પડી છે.
આપણા ઘરમાં તો મીઠાનો વધુ ઉપયોગ થાય જ છે, સાથે સાથે બજારમાં મળતા પ્રિઝર્વ્ડ અને રેડી-ટુ-ઈટ ફૂડમાં પણ મીઠાનો ભરપૂર ઉપયોગ થાય છે. ઉપરાંત, પ્રોસેસ્ડ ફૂડ જેવાં કે કેચઅપ, સૉસ, સૉલ્ટેડ બટર, ચીઝ, સૉલ્ટેડ નટ્સ-ડ્રાય ફ્રૂટ્સ અને વેફર ઉપરાંત અન્ય પૅકેજ્ડ ફૂડમાં મીઠાનું પ્રમાણ વધુ હોય છે. રસોઈમાં મીઠું આવશ્યક છે, પરંતુ તે જરૂર કરતાં વધુ પ્રમાણમાં લેવામાં આવે ત્યારે તેનાથી થતું નુકસાન ઘાતક હોય છે. આ કારણે મીઠાનું પ્રમાણ ઘટાડવા માટે ‘ICMR’ અને ‘NIN’ દ્વારા દેશના 21 જિલ્લામાં ‘પ્રોજેક્ટ નમક’ શરૂ કરવામાં આવી રહ્યો છે. આ પ્રોજેક્ટ અંતર્ગત રોજબરોજના આહારમાં મીઠાનું પ્રમાણ કેવી રીતે ઘટાડી શકાય અને તેની શરીર પર શું અસર થાય છે, તે અંગેનો એક વ્યાપક કાર્યક્રમ છે.
મીઠું જ્યારથી માનવીના આહારમાં આવ્યું છે ત્યારથી તેની માંગ વધતી રહી છે. અને તેના આંકડા 26 જુલાઈના ‘ઇન્ડિયન એક્સપ્રેસ’માં ત્રિશા મુખર્જીના અહેવાલમાં વિગતે આપવામાં આવ્યા છે. આ અહેવાલમાં જ માર્ક કુર્લાન્સ્કીના પુસ્તક ‘સોલ્ટ: અ વર્લ્ડ હિસ્ટરી’માંથી મીઠા વિશેનો ફકરો ટાંકવામાં આવ્યો છે. તે આ પ્રમાણે છે: ‘માનવીએ જ્યારથી ખેતીની શરૂઆત કરી, ત્યારથી આહારમાં મીઠાની શોધ આદરી. પરંતુ તે કેવી રીતે આહારમાં આવ્યું તે હજુ પણ રહસ્ય છે. જોકે મહદંશે સૌ કોઈ પોતાના આહારમાં આવશ્યકતા કરતાં વધુ મીઠાનો ઉપયોગ કરે છે. અને તેનું એક કારણ મીઠાથી આહારમાં ઉમેરાતો સ્વાદ છે.’ એ રીતે મીઠું હંમેશાં આહાર માટે એક અગત્યનું તત્ત્વ રહ્યું છે. તેથી જ આંતરરાષ્ટ્રીય વેપારમાં પણ સૌપ્રથમ મીઠું આવ્યું. આપણા દેશમાં પણ મીઠાનો એક મહિમા રહ્યો છે. મહાત્મા ગાંધીએ આઝાદીની ચળવળ વખતે દાંડીકૂચ કરી ત્યારે મીઠાનું એક જાહેર મૂલ્ય ઊભું થયું. આહારમાં મીઠું વધારે લેવાનું એક કારણ સ્વાદ છે; તો બીજું કારણ આપણો દેશ ઉષ્ણકટિબંધ પર આવેલો છે તે પણ છે. મહદંશે આપણે ત્યાં મહેનતકશ લોકો વધુ છે અને તેથી શરીરમાં મીઠાનું પ્રમાણ જળવાઈ રહે તે માટે પણ લોકો મીઠું વધુ લે છે.
મીઠાનું જે તત્ત્વ શરીર માટે નુકસાનકારક છે તે સોડિયમ છે. અને તે કારણે ઓછું સોડિયમ ધરાવતા મીઠા અંગે સંશોધનો થઈ રહ્યાં છે. વિશેષ કરીને તેમાં પોટેશિયમ ભેળવવાનો પ્રયાસ થઈ રહ્યો છે. પરંતુ ઓછું સોડિયમ ધરાવતું મીઠું મોંઘું છે અને તેનો પુરવઠો ખૂબ ઓછો છે. ધીરે-ધીરે આપણે ત્યાં મીઠામાં પોટેશિયમ ઉમેરવાનું ચલણ વધ્યું છે, પરંતુ હજુ સુધી વ્યાપક સ્તરે તેમ થયું નથી. મીઠામાં પોટેશિયમ ન ઉમેરવાનું એક કારણ તેના લાભ અંગે થયેલું જૂજ સંશોધન છે અને બીજું, તેનાથી સંભવિત જોખમોની તપાસ બાકી છે.
‘ઇન્ડિયન એક્સપ્રેસ’ના અહેવાલમાં ‘પબ્લિક હેલ્થ ફાઉન્ડેશન ઑફ ઇન્ડિયા’ના પ્રમુખ ડૉ. કે. શ્રીનાથ રેડ્ડીના મત મુજબ, મીઠાના બદલામાં પોટેશિયમ ખરેખર કિડનીનું જોખમ ઘટાડે છે કે નહીં તે નિશ્ચિત નથી. ઉપરાંત, પોટેશિયમના સંભવિત નુકસાનનો હજુ સુધી અંદાજ કાઢવામાં આવ્યો નથી. બીજું કે પોટેશિયમનો ગુણધર્મ કાટ લગાડવાનો છે અને તેથી પેટના અંદરના ભાગમાં તે કોઈ નુકસાન કરે છે કે નહીં તેનું સંશોધન હજુ થયું નથી. ઓછા સોડિયમથી પોટેશિયમનું પ્રમાણ વધે છે અને તેનાથી ઝાઝી મુશ્કેલી થતી નથી – તેવાં ક્લિનિકલ ટ્રાયલ અમેરિકામાં થયાં છે. પરંતુ હજુ સુધી આ ટ્રાયલના સેમ્પલ જૂજ છે – તેથી તેના તારણો સર્વસ્વીકૃત બન્યા નથી. ચીનમાં પણ આ પ્રકારના ટ્રાયલ થયા છે, પરંતુ ભારતમાં સોડિયમના અવેજમાં પોટેશિયમની સ્વીકાર્યતા વધે અને લોકો તે સ્વાદને સ્વીકારે, તે હજુ દૂરની વાત લાગે છે.
અહીં એ પણ જાણી લેવું જોઈએ કે મીઠું કેટલા પ્રકારનું આવે છે. જેમ કે, જે ‘કૉમન સૉલ્ટ’ તરીકે ઓળખાય છે – તે મહદંશે દરિયાના પાણીમાંથી બને છે. આ મીઠાની પ્રક્રિયા દરિયાકિનારે નાના ક્યારા બનાવીને કરવામાં આવે છે. પહેલાં તેના ક્રિસ્ટલ બને છે અને તે પછી તેને ઝીણું પીસીને બજારમાં મૂકવામાં આવે છે. ત્યાર બાદ ‘રૉક સૉલ્ટ’ આવે છે – જેને આપણે સિંધવ મીઠું તરીકે ઓળખીએ છીએ. મહદંશે આ મીઠું ઉપવાસ દરમિયાન ઉપયોગમાં લેવાય છે. આ મીઠું પહાડોમાંથી મળે છે અને તે પછી તેનો પાવડર કરીને તેને પૅકેજ કરવામાં આવે છે. બીજું એક મીઠું ‘હિમાલયન પિંક સૉલ્ટ’ છે. આ મીઠું મહદંશે પાકિસ્તાનની ખેવરા પર્વતમાળામાંથી આવે છે. પરંતુ હાલમાં પાકિસ્તાન સાથે વેપારી સંબંધો ન હોવાથી ભારત અત્યારે આ મીઠા માટે અન્ય દેશો તરફ નજર કરી રહ્યું છે. એ ઉપરાંત પ્રોસેસ્ડ થયેલું ‘બ્લેક સૉલ્ટ’ અને આગળ વાત થઈ તે મુજબનું ‘લો-સોડિયમ સૉલ્ટ’ પણ બજારમાં ઉપલબ્ધ છે. આ તમામ મીઠાની તાસીર અલગ-અલગ છે અને તેના સ્વાદમાં પણ ફેર છે. ઉપરાંત, તેની સ્વાસ્થ્ય પર અસર પણ જુદી જુદી થાય છે. કહેવાય છે કે ગુજરાતના નાના રણમાં આવેલા ખારાઘોડામાંથી મળતું મીઠું પ્રમાણમાં વધુ સારું હોય છે.
વધુ પડતું મીઠું નુકસાનકારક જરૂર છે, પરંતુ પ્રમાણસર મીઠું સ્વાસ્થ્યને સારું પણ રાખે છે. આપણું ચેતાતંત્ર યોગ્ય રીતે ચાલતું રહે તે માટે શરીરમાં સોડિયમનું પ્રમાણ જળવાવું જોઈએ. એ જ રીતે, ઓછું મીઠું તમારું લોહીનું દબાણ ખૂબ ઘટાડી શકે છે. શરીરમાં ડિહાઇડ્રેશન ન થાય તે માટે પણ મીઠું ઉપયોગી છે. રાત્રે સારી ઊંઘ માટે પણ શરીરમાં યોગ્ય પ્રમાણમાં સોડિયમ હોવું જોઈએ. બ્રિટનની સંસ્થા ‘નેશનલ હેલ્થ સર્વિસ’ મુજબ તો ત્વચા માટે પણ દિવસભર મીઠાનું યોગ્ય પ્રમાણ જળવાવું જોઈએ.
મીઠા અંગે સ્વાસ્થ્ય પ્રત્યે જાગૃત લોકોમાં એક એવી માન્યતા પ્રસરી છે કે આહારમાં ઓછું મીઠું લેવાથી સ્વાસ્થ્ય વધુ સારું રહે છે. એ અંગે ‘ન્યૂટ્રિશનિસ્ટ’ નામની સ્વાસ્થ્ય અંગેની વેબસાઇટ પર વિગત મૂકવામાં આવી છે. તે મુજબ, 1970થી થતાં સંશોધનોમાં લોહીના વધુ દબાણ માટે મીઠાને જ એકમાત્ર કારણ માનવામાં આવતું હતું. પરંતુ હવે નવા સંશોધન મુજબ, મીઠા વિના માનવીનું જીવન શક્ય નથી. જેમ શરીર માટે ઑક્સિજન અને પાણી જરૂરી છે, તેમ મીઠા વિના પણ જીવન શક્ય નથી. ઘણાં સંશોધનોમાં તો લોહીના વધુ દબાણ અને મીઠાનો સંબંધ જૂજ દર્શાવવામાં આવ્યો છે. બલ્કે કેટલાંક સંશોધનોમાં તો એવું પણ તારણ આવ્યું છે કે જો તમે આહારમાં ઓછું મીઠું લેતા હોવ તો તેનાથી હૃદયના હુમલાની શક્યતા ચારસો ગણી વધી જાય છે. મતલબ કે મીઠાને લઈને સંતુલન જાળવવું જોઈએ. તેના નિર્ધારિત માપને અનુસરવું જોઈએ અને તે માપ ‘વર્લ્ડ હેલ્થ ઑર્ગેનાઇઝેશન’ દ્વારા દિવસ દીઠ પાંચ ગ્રામથી ઓછું ઠરાવવામાં આવ્યું છે.
 |  |  |  |
